过氧化钙在食品加工方面的应用
关于使用过氧化苯甲酰增白面粉,当初在全国食品添加剂标准化委员会讨论时,就有不同看法。认为面粉漂白是以次充好,并降低了面粉营养,不宜提倡。但那时有些地方已在广泛使用,当地宾馆的馒头白得发亮、发蓝光。如果不制定一个最高使用限量标准,滥用及超量使用过氧化苯甲酰,不仅因为过氧化苯甲酰的漂白作用破坏了营养(?胡萝卜素),而且在加工过程中会分解大量的苯甲酸,将危害群众的健康。经过两次修订,确定其最大使用量为0.06ｇ/ｋｇ。但在实际生产中还存在用量不均匀的问题。因此,为了对消费者的健康负责,不要使用过氧化苯甲酰增白剂。
影响面团白度的因素很多,首先是小麦的品种及面粉质量,其次是面食的加工工艺,均能对面食的白度产生影响。不用过氧化苯甲酰而用复配的添加剂也可改善面食的白度,如乳化剂单甘酯或硬脂酸酰乳酸钙和钠以及酶制剂。像兴泰的多福多馒头,又白又好吃,根本不加增白剂过氧化苯甲酰。
过氧化钙是值得推荐的面粉品质改良剂,它既是面粉改良剂又是面粉钙强化剂。它作为面粉处理剂起到氧化增筋和漂白的作用,能代替过氧化苯甲酰和溴酸钾,国家规定1ｋｇ面粉最大使用量为0.5ｇ。过氧化钙(ＣａＯ2),相对分子量为72.08,系白色或微黄粉状,无臭无味,几乎不溶于水。毒理学试验ＬＤ50小鼠口服量大于5ｇ/ｋｇ,为无毒物质。ＦＡＯ和ＷＨＯ1994年对过氧化钙ＡＤＩ值没作限定。湖南省轻工研究所用过氧化钙对面粉品质改良试验的结果表明,过氧化钙可很大程度地漂白面粉,氧化面筋筋力,提高面团的弹性和持气性,较大程度地增大和固定面包的体积。其效果优于过氧化苯甲酰和溴酸钾,且过氧化钙单价(12元/ｋｇ)低于过氧化苯甲酰和溴酸钾。据了解,美国面包商普遍使用过氧化钙,过氧化钙的质量标准按ＦＣＣ级,纯度为60%。过氧化钙作面粉处理剂,其残留物为钙,不仅对健康无害,尚能作为钙元素强化剂留在面粉中。